干海参的泡制方法——每一步骤原理详解及泡发时遇到问题的原因分析

很多参友吃了多年的海参，泡着泡着，海参又不好，追其原因，主要就是海参泡发方法没有完全掌握，换句话说，海参泡发的每一个步骤的原理是什么没有了解透，如果把细分的每一个步骤的原理搞清楚，以后泡发海参绝对没有任何问题。

海参泡发方法大致分为两种：1、冷水泡发 2、热水（暖水瓶）泡发。海参老板一般给大家推荐的都是用冷水泡发。还有比较少用的泡发方法有蒸海参泡发法，凉水直接水发法等等，下面我跟大家详细讲一讲比较常见的这两种泡发方法，1、冷水泡发 2、热水（暖水瓶）泡发。

冷水泡发法：总结起来就三步：泡---煮---泡，泡发时间周期大概4天左右。具体泡发方法为：

1、最好是纯净水，放冰箱冷藏层泡2天泡开，每天换水一次最好，然后取出，剪开去掉沙嘴。

2、无油锅闷煮60分钟左右（大火把水烧开，小火闷煮）后，自然凉透

3、凉透之后再放到冰箱冷藏层泡2-3天（放点冰在水里泡发更好）就可以了。

这种泡发方法大家比较通用，现在老许就跟大家讲解一下，每一步甚至每一个细节的原理是什么？

1、为什么用纯净水：海参用纯净水的原因就是用它能把海参泡的更大，海参泡发对水质要求特别高，如果用自来水泡，会导致海参发粘，发滑。

2、干海参前期为什么要泡2天再煮：海参前期泡两天最主要的原因就是把海参泡软，泡开，如果没有泡开，去沙嘴就没有办法去的，海参的筋也是黏在一起的，所以泡开，筋才会顺畅，才更容易煮。

3、为什么淡干海参加工的时候不去沙嘴：很多人有一个误解，就是沙嘴增重，这是不是商家在故意增加重量故意不去呢。其实不然，海参去肠的时候，如果要去沙嘴，步骤是相当麻烦的，并且沙嘴在整个海参的比重是很少很少的（当然也不可忽略），正是因为麻烦，所以由古至今，加工淡干海参沙嘴就一直没有被去掉，泡发的时候才被去掉。

4、为什么要用小火煮，不用大火。要知道，海参的主要物质是胶原蛋白，但是也有很多稀有元素，在高温下是会部分溶于水的，这个就是为什么要用小火煮的原因，避免营养流失。

5、为什么不要沾油：海参泡发全程是禁油的，因为海参遇到油会发生自溶的现象，那很多参友又会问，那为什么我红烧海参，海参炒菜咋不会自溶，原因很简单，自溶是一个缓慢的过程，从进锅里，到吃到肚子里，前前后后也就几十分钟，不是不自溶，是时间太短。

6、为什么不同海参煮的时间不一样：这个最根本的原因就是海参品质的关系，海参越好，肉质越紧实，所以更耐煮。野生海参一般都要煮一个小时以上，有的差的养殖海参煮也就十几二十来分钟。

7、煮完为什么要泡2天：其实这步骤就是海参变大的过程，海参变大不是在煮之前泡的两天（泡开会变大一点点），还有煮的时候变大，真正变大是在煮完之后再泡的那两天。

8、为什么煮海参的时候，海参缩小了。其实这个就是一个物理现象，具体怎么去解释，我真不知道，就好比您用开水去烧一块肉一样，它也会缩。其实是一样的道理。

热水（暖水瓶）泡发：总结起来就是：泡--闷

直接热水把海参泡上一天一夜，或者直接加冷水在锅上煮开再泡，之后用剪刀从海参腹部取出内脏，然后用热水壶闷8-12小时。

这种方法跟热水泡发类似，其实原理就类似于冷水泡发方法。第一种冷水泡发的器皿一般用铁锅或者不锈钢锅，或者高压锅。