长见识，皮蛋为什么有的金色有的黑色之分？金色蛋更高级更好吃

皮蛋这玩意儿，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人很不喜欢，原因是因为皮蛋那股氨气一般的味道，有的人觉得味道很臭，尤其是吃到嘴巴里，仿佛嘴巴被刺痛，有的人觉得氨气味才是皮蛋吸引人的地方。

中国人做出来的皮蛋，有两种颜色，一种是黑色，一种是金色。黑色皮蛋的颜色，可细分为茶褐色、墨绿色，因为颜色太过浓重，所以人们直接统称为黑色皮蛋，也是市面上最常见的皮蛋。

金色皮蛋，比较少见，在一些制作皮蛋的工厂、农村，你能看到特殊的金色皮蛋。切开皮蛋后，里面溏心的蛋液是漂亮的金黄色，看起来就比黑色皮蛋高级很多，但较难买到。

事实上，金色皮蛋不仅数量稀少，颜色比黑色皮蛋高级，就连制作工艺也比普通的黑色皮蛋高级很多。只不过在皮蛋制作过程中，不把外面那层泥剥下来，你都不知道腌制出来的皮蛋是什么颜色的。

导致金色皮蛋和黑色皮蛋颜色差距的物质，是“硫化铁”。来自蛋黄里的铁离子和蛋清里的硫化物。硫化铁含量越少，颜色会越浅，即便原本是茶褐色的皮蛋，颜色也会逐渐褪色，慢慢变成金色。

黑色的皮蛋，一般采用浸泡法制作。即把蛋裹上泥巴后，放入碱性环境中持续浸泡，让碱性环境隔绝空气，这个方法最简单，人工可以配比和调整，出品稳定，成品率高，皮蛋也能长时间保存。

金色的皮蛋，会多出一个步骤，就是让“硫化铁”含量减少，让这个物质挥发掉。所以金色皮蛋多采用裹泥法，即把蛋裹上泥巴后，套进塑料袋子里，用袋子隔绝空气。然后腌制到后半段时，拆掉袋子，让皮蛋和空气接触，皮蛋的深色会逐渐褪色。

但是这个办法成品率不是很高，要看蛋壳的气孔有没有被泥巴堵住。堵住的话，硫化铁无法挥发，那么做出来的皮蛋还是近乎黑色的深色皮蛋。关键是皮蛋这东西，不把泥巴去掉，是不知道里面演变成什么样子的。

虽然现在制作皮蛋的工艺精进，但金色皮蛋的制作还是很困难。晾皮蛋的时间太久，但很容易坏掉，而且大量皮蛋占用库存，即便做出了金色皮蛋，卖出去的价格也不会贵到哪里去，综合成本和利润，大部分生产商会选择制作深色皮蛋。

更惨的是，金色皮蛋比黑色皮蛋难运输，一点点小小的磕碰，都会导致金色皮蛋的损坏率，所以直到现在，金色皮蛋都是小众食品，很多人都不知道皮蛋其实还有金色的形态。

吃货们最想知道的是，金色皮蛋和黑色皮蛋比起来，味道如何？制作成功的金色皮蛋，溏心蛋黄基本偏液态的，硫化物和氨气味道基本吃不出来，你甚至会觉得自己在吃润滑的芝士，味道比黑色皮蛋好多了。

而黑色皮蛋呢，氨气味和硫化物的味道较浓，切开皮蛋后最好敞开放一段时间再吃，不然你会被氨气味和硫化物的味道熏得难受。所以皮蛋的受众两极分化，一部分能接受，一部分不能接受。